{"id":5692,"date":"2008-01-11T21:43:19","date_gmt":"2008-01-11T20:43:19","guid":{"rendered":"http:\/\/tigernuts.proyectosbeta.com\/?p=5692"},"modified":"2021-07-26T18:58:17","modified_gmt":"2021-07-26T16:58:17","slug":"receta_abstraccion_de_mar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tigernuts.com\/es\/blog\/receta_abstraccion_de_mar\/","title":{"rendered":"Abstracci\u00f3n de mar"},"content":{"rendered":"

ABSTRACCI\u00d3N DE MAR CON CHUFAS<\/strong>
\nQuique Dacosta est\u00e1 entre las tres mejores cocinas de Espa\u00f1a y entre los cinco mejores cocineros del mundo, seg\u00fan la gu\u00eda Lo Mejor de la Gastronom\u00eda www.lomejordelagastronomia.com, nos ofrece la siguiente receta.<\/p>\n

INGREDIENTES<\/strong>
\nCaldo yodado de algas:<\/span><\/p>\n

60 gr. Cebollas; 40 gr. Zanahorias; 2 cabezas de ajo; 30 gr. Puerros; 50 gr. Alga kombu; 2 bolas de pimienta; 0,5 kg. Berberechos; 0,5 kg. Mejillones; 200 gr. Muslos de pollo tostados; 12 ostras (3 un. \/ Persona); 4,5 l. Agua.<\/p>\n

Tremella:<\/span> Jerez.<\/p>\n

16 tremellas (4 un. \/ Persona)<\/p>\n

Marinado de algas:<\/span><\/p>\n

200 ml Agua mineral; 50 ml. Vinagre de arroz; 6 cucharadas de salsa de soja; Az\u00facar y sal glass.<\/p>\n

Algas: kombu; Lechuga de mar ; Wakame y tallo de wakame; Mugs irland\u00e9s spaghetti; Dulse; Arame; Hijiki .<\/p>\n

Chufas:<\/span><\/p>\n

25 gr. Chufas secas; 20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor); piel de 1 lim\u00f3n maduro; 1 brizna de 1 gr. De tomillo lim\u00f3n; 1 diente de ajo; 3 bolas de pimienta negra.<\/p>\n

Jarabe denso de vinagre de arroz:<\/p>\n

20 gr. Az\u00facar; 2 ml. Vinagre de arroz; 3 l. Vinagre de arroz; 50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzana.<\/p>\n

Otros:<\/p>\n

4 l\u00e1minas de at\u00fan blanco ahumado (1un.\/Pers.); 6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas); 3 escamas de sal (por persona)<\/p>\n

INSTRUCCIONES<\/strong>
\nCaldo yodado de algas:<\/p>\n

Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.<\/p>\n

Tremella:<\/p>\n

Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Despu\u00e9s, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90\u00baC con tapa durante 2h. Quitar, con precisi\u00f3n, la base de la tremella.<\/p>\n

Marinado de algas:<\/p>\n

Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.<\/p>\n

Chufas:<\/p>\n

Envasar las chufas secas al vac\u00edo con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61\u00baC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. m\u00e1s.<\/p>\n

Jarabe denso de vinagre de arroz:<\/p>\n

Hacer un caramelo con el az\u00facar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, a\u00f1adir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.<\/p>\n

\"quique_dacosta\"ACABADO Y PRESENTACI\u00d3N<\/strong>
\nSalsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una l\u00e1mina de at\u00fan blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.<\/p>\n

Quique Dacosta<\/strong>
\nRestaurante: El Poblet <\/strong>
\nDirecci\u00f3n: Las Marinas, km.2 (Urb. Las Marinas). 03700 Denia \/ Alicante – Espa\u00f1a<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

ABSTRACCI\u00d3N DE MAR CON CHUFAS Quique Dacosta est\u00e1 entre las tres mejores cocinas de Espa\u00f1a y entre los cinco mejores cocineros del mundo, seg\u00fan la gu\u00eda Lo Mejor de la Gastronom\u00eda www.lomejordelagastronomia.com, nos ofrece la siguiente receta. INGREDIENTES Caldo yodado de algas: 60 gr. Cebollas; 40 gr. Zanahorias; 2 cabezas de ajo; 30 gr. 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