La chufa, su cultivo y sus propiedades tienen un origen lejano cuyo rastro se pierde en las civilizaciones antiguas. La consumían los egipcios; diferentes documentos y hallazgos arqueológicos así lo atestiguan, el más famoso el de Teofrasto, el padre de la botánica, que llegó a incluirla en su catálogo de plantas comestibles, fechado en el siglo IV a.C.. Aunque durante mucho tiempo se pensó que esta podría ser la primera referencia documentada, estudios recientes de la Universidad de Oxford, aseguran que un homínido mucho más primitivo, el hombre cascanueces, consumía grandes cantidades de chufa y relaciona el desarrollo de su cerebro con el aporte de almidón que este tubérculo, que no fruto seco, proporciona.
Además de estas referencias prehistóricas, encontramos muchas más en la Antigua Persia y el mundo árabe. También en escritos orientales aparece documentado una especie fruto cuyas características se asemejan a la chufa. En cualquier caso podemos fijar el origen del cultivo de la chufa, tal y como lo conocemos, hace unos 3.000 años. En todo este tiempo, los humanos la han utilizado como fuente de energía; modificándola y extrayendo su zumo, la horchata, o ingiriéndo el tubérculo directamente. También podemos afirmar que fueron los árabes los encargados de traerla hasta España hacia el siglo VIII.
Tres milenios después
En la actualidad, la chufa sigue siendo cultivada y consumida; no obstante, el desconocimiento de sus propiedades ha provocado que sólo aquellos que buscan información y tienen un interés especial en el valor nutritivo de lo que comen, la incluyan en su dieta durante todo el año.
La Cyperus esculentus, tambien conocida como juncia avellanada, se cultiva en muchas zonas del planeta y, aunque no es requisito indispensable, tradicionalmente se simbra en zonas arenosas cercanas al mar. La paja, el estiércol animal y la arena son el sustento necesario para que esta hierba crezca y proporcione chufas.
Son muchos los productos que se elaboran con chufa, desde la tradicional horchata, hecha con el zumo que se extrae al exprimirlas, hasta la cerveza de chufa, pasando por barritas energéticas fabricadas a base de un concentrado de este tubérculo molido. Al contrario de lo que ocurre habitualmente, el parámetro de calidad de la chufa aumenta cuanto mayor es la cantidad de grasa que contiene, ya que será esta grasa, junto al almidón, la que, después del periodo de secado, se convertirá en el azúcar que le otorgará un sabor dulce y la convertirá en una importante fuente de energía para nuestro organismo.
Un tubérculo todo-terreno
El proceso de cultivo de la chufa ha variado en las últimas décadas. En la actualidad, el periodo de siembra empieza entre los meses de febrero y marzo; antiguamente se hacía durante los primeros días del verano. Con este cambio, la chufa pasa mucho más tiempo en la tierra, unos ocho meses en total, y eso refuerza sus propiedades.
Si bien es cierto que el cultivo de este tubérculo ofrece un mejor rendimiento cuando el clima, el terreno y el agua son las apropiadas, también lo es que, al ser una hierba, es capaz de sobrevivir y rendir en prácticamente cualquier tipo de superficie. Las condiciones adversas pueden minar la cantidad producida o hacer variar su calidad, pero la planta será capaz de seguir creciendo y dando frutos.
En centro y norte de Europa, la chufa molida ha empezado a convertirse en un alimento de referencia y cada vez son más las personas que la incluyen en su dieta diaria, como un sustento capaz de aportar mucha energía saludable.
La recolección de este tubérculo se hace de forma mecanizada, lo que ha permitido aumentar la producción. Una vez recolectada, es conveniente dejarla tres meses secando, protegida de la lluvia y de las posibles condiciones meteorológicas adversas, normalmente en un almacén.
Pasado este tiempo, el tubérculo estará en su punto, preparado para ser transformado en horchata o en cualquier otro producto derivado.
Fuente de salud
Ya sabemos que las civilizaciones más antiguas conocían las propiedades y los efectos beneficiosos que el consumo de este pequeño tubérculo, producido por una planta herbácea conocida comúnmente como juncia avellanada, tenían sobre el organismo. Ha quedado acreditado y demostrado su valor como fuente de energía; ahora bien, la chufa tiene muchas más peculiaridades, algunas de las cuales han hecho posible su pervivencia hasta la actualidad, a pesar de lo complicado y costoso que resultó durante siglos el proceso de recolección.
Carbohidratos, grasas, fibra y proteínas, en estado puro, que concentran una gran cantidad de vitaminas y minerales. De entre los hidratos de carbono, el más abundante en su composición es el almidón, seguido de la sacarosa; esto lo convierten en un sustento ideal si vamos a hacer ejercicio, ya que sus nutrientes básicos son capaces de mantenernos hidratados. También es un complemento altamente recomendable para las personas afectadas por diabetes, ya que no contiene lactosa ni fructosa.
Los carbohidratos constituyen la base de la horchata −que es la forma más común de consumir la chufa−, pero tiene muchos otros componentes. Contiene cinco de los diez aminoácidos esenciales para la salud, es decir, aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo pero necesita para funcionar correctamente y, por tanto, deben estar incluidos en nuestra dieta. También contiene ácido oleico Omega 9, un ácido monoinsaturado cuyo consumo se asocia a la prevención de enfermedades cardiovasculares, que en los últimos años se ha hecho muy conocido porque su consumo disminuye, de manera notable, el colesterol malo, aumenta el bueno (HDL) y previene el riesgo de padecer arteriosclerosis. Además algunos estudios publicados recientemente aseguran que ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, como el de mama, y que actúa como antiinflamatorio natural.
La chufa contiene vitaminas E y C, por eso es antioxidante y previene enfermedades degenerativas, tales como el parkinson. Así mismo son muy conocidos los beneficios que algunos de sus minerales, como el calcio, el hierro, el magnesio, el fosforo o el potasio y, sobre todo, su contenido enzimático tienen sobre la digestión: mejoran la absorción del organismo, mejoran el tránsito intestinal, alivian los cólicos, regulan la menstruación, facilitan la eliminación de líquidos, y alivian los vértigos y los dolores de cabeza. Aunque el hierro no sea uno de sus componentes esenciales, sí que está presente en su composición y en un porcentaje mayor que en la leche de vaca, por ejemplo.
Un remedio natural
Por sus propiedades curativas, la chufa, además de en occidente, ha sido ampliamente utilizada en el mundo oriental. En la medicina tradicional china se utiliza para tratar problemas de hígado, estómago y algunas enfermedades ginecológicas. También se aplica como terapia contra el estrés.
Pero no es la medicina tradicional china la única que reconoce el efecto beneficioso de la chufa más allá de los minerales y vitaminas, o sus aportes energéticos; su alto contenido en terpenos modula los receptores GABA , una clase de neurotransmisores, lo que hace que pueda actuar de manera parecida a las benzodiacepinas, una medicamente ansiolítico.
Además de todos los efectos positivos de los que hemos hablado existen más: la chufa es un alimento ideal si queremos perder peso, ya que es capaz de reducir la sensación de hambre. Su alto contenido en fibra hace que acelere el tiempo de absorción de los alimentos en traspasar el colon, lo que reduce el tiempo total de la digestión. Investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Alicante, aseguraron, tras un estudio minucioso de esta propiedad, que la chufa previene el cáncer de colon.
Un alimento ideal
Si hacemos un repaso rápido, podemos concluir que la chufa es un alimento con un importante valor nutricional: carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, minerales y vitaminas que aportan a nuestro organismo muchos de los complementos necesarios en algunos casos y, en otros, nos ayudan a prevenir enfermedades. En términos generales, podemos utilizar la chufa como astringente, sudorífico, tónico, demulcente, estomacal y antihelmíntico y para aliviar los cólicos, los dolores de cabeza y las úlceras de la boca y encías.
Cualquier compuesto químico lo tendría muy difícil para competir en propiedades con este alimento que además es natural, en un porcentaje importante proviene de la agricultura ecológica y tiene un sabor dulce e intenso. No es de extrañar que en los últimos años su uso en la cocina haya proliferado y que su transformación más famosa, la horchata, sea cada vez más consumida como una leche vegetal y no solamente como un refresco.