La chufa, 3.000 años de dulzura y salud

La chufa es un tubérculo, el producto de una hierba conocida como juncia avellanada cuyas propiedades, reconocidas y cada vez más apreciadas, ya enumeramos en un artículo anterior.

Además de ser una fuente de energía importante, gracias al almidón y a la sacarosa, es un complemento ideal para cualquier régimen, por su alto contenido en fibra, y un elemento imprescindible en la dieta de personas que padecen diabetes.

Respecto de su origen, las últimas investigaciones, concretamente un estudio de la Universidad de Oxford, fecha el primer rastro de la chufa como base alimenticia de los humanos en el “hombre cascanueces”, un homínido que vivió en el este de África hace entre 1’5 y 2’5 millones de años. Hasta que esta revolucionaria investigación vio la luz, los documentos y las pruebas situaban la aparición de la chufa en el antiguo Egipto y, más tarde, en el Imperio Persa y el mundo árabe.

Un alimento sano y equilibrado

Desde entonces y hasta nuestros días, este tubérculo de sabor dulce y rico en vitaminas y minerales, ha ido adaptándose a las diferentes condiciones en las que ha sido cultivado aunque, como normal general, crece y produce más en zonas arenosas. Su ciclo de cultivo ha ido variando, originariamente se sembraba al final de la primavera o durante los primeros días del verano, sin embargo ahora los agricultores prefieren adelantar la fecha de cultivo hasta marzo, a pesar de que la recolección se mantiene en el mes de noviembre, de esta forma la chufa permanece más tiempo en la planta, enriqueciéndose.

Más allá de su valor nutricional y de la propiedades reconocidas científicamente, entre otras su uso como antioxidante, astringente, tónico, estomacal… Hay estudios que acreditan su capacidad para prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que funciona como regulador del colesterol gracias a su alto contenido en omega 9, e incluso nos puede ayudar a impedir el desarrollo de algunos tipos de cáncer. Los investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Alicante han publicado recientemente un estudio en el que aseguran que la chufa previene el cáncer de colon, gracias a que agiliza las digestiones y acelera la absorción de alimentos.

Aparte de sus propiedades curativas y su función como preventivo de otras patologías, en otras culturas a la chufa se le han ido atribuyendo otras facultades. Algunos autores chinos aseguran que puede actuar como tranquilizante y que, consumida de forma habitual, genera un estado de bienestar general. En algunas zonas de África tiene fama de afrodisiaca y en Europa del norte se ha normalizado su uso en alimentos, como las barritas energéticas.

Además parece que la NASA está estudiando incluirla como alimento básico en futuros viajes al espacio, ya que su alto contenido en almidón y azúcar natural lo convierten en un alimento energético natural, ideal para este tipo de situaciones.

Usos de la chufa

La chufa puede consumirse directamente, aunque es recomendable hidratarla (ya que tras la recolección es sometida a un proceso de secado que suele durar unos tres meses) o en cualquier de sus variedades o transformaciones. Molida y convertida en harina, como ingrediente fundamental de la cerveza o en su forma más tradicional: triturada, macerada y escurrida, convertida en horchata.

Harina de chufa

Comprobados y reconocidos los nutrientes y las aportaciones a nuestra salud de la chufa y, desde luego, su estupendo sabor, parece que era necesario buscar otras formas de transformarla para incluirla en la nueva cocina, había que hacer de la chufa un producto más versátil. Así es como nace la harina de chufa, un alimento ideal para celiacos, ya que no tiene gluten y sí un sabor intenso.

En la actualidad, se está utilizando mucho en repostería, como alimento base de magdalenas y bizcochos, y ya hemos mencionado que en algunos países europeos se utiliza como base de alimentos energizantes tales como barritas o muesli. Más sorprendente resulta que algunos cocineros de nuevelle cousine hayan empezado a incluirla en platos salados, acompañando a carnes y pescados.

La harina de chufa contiene además altas cantidades de fibra natural, por lo que es ideal para regular el tránsito intestinal. También muy recomendable para las personas que padecen diabetes, ya que no hay que añadirle azúcares extra, su composición carece de grasas saturadas e hidrogenadas y por que, por sus propiedades naturales, controla el nivel de glucosa en sangre.

La horchata

El origen de la horchata es tan antiguo como el de la chufa. En diferentes manuscritos antiguos se encuentran referencias a una bebida blanca y lechosa, dulce y con propiedades energizantes, que hacen pensar que ya en el antiguo Egipto, a orillas del Nilo, era común consumirla.

Consumida por los pobladores de antiguas civilizaciones, la horchata ha pervivido miles de años, aunque en las últimas décadas ha estado infravalorada. A pesar de ser una bebida vegetal muy rica en nutrientes y con, por ejemplo, más hierro que la leche de vaca, su consideración como refresco ha provocado que no sea un alimento común en la dieta diaria.

Las propiedades que, tradicionalmente, le eran otorgadas han ido confirmándose tras estudios exhaustivos y, así, administraciones y universidades han ido sustentando sobre una base científica algunas de sus capacidades.

Un ejemplo es la confirmación de la creencia popular de que la horchata es recomendable para las personas que padecen trastornos estomacales. Ciertamente facilita la digestión ya que su composición, como la de la chufa, incluye una serie de enzimas que favorecen este proceso y aceleran las absorción a su paso por el colon. También es cierto que es un efectivo astringente, gracias al almidón y la sacarosa, y que el ácido oléico omega 9 contribuye al control del colesterol malo y al aumento del bueno.

Por lo tanto podemos afirmar que la horchata es una bebida ideal para niños y deportistas, ya que es capaz de proporcionar energía fácilmente asimilable. También contiene cantidades importantes de cinc, magnesio y fósforo y, al contrario de lo que pasa con la soja, provoca pocas alergias.

Cerveza de chufa

Desde hace unos años algunos productores de chufa están utilizando el tubérculo para elaborar cerveza, uniéndose a la moda de las cervezas artesanas. Mezclada con trigo y cebada, el resultado del experimento ha tenido una gran acogida en países como Alemania.

La chufa le otorga a la cerveza un sabor intenso, frescura y un delicioso aroma de melaza y lúpulo, además de características excepcionales: una graduación relativamente alta en alcohol, (más de cuatro grados, ya que ni se filtra ni se pasteuriza), un color dorado, casi turbio y una textura cremosa.

La chufa es un alimento pequeño que esconde en su interior muchos de los secretos de la vida. Fuente de energía, natural y en muchos casos ecológica, este pequeño tubérculo que ha convivido con nosotros desde tiempos inmemoriales, contiene las vitaminas, los minerales y las propiedades suficientes como para ser imprescindible en cualquier dieta, especialmente en la mediterránea. Sus características, y la evidencia científica de ellas, han hecho que en la última década su cultivo empiece a proliferar en diferentes zonas del planeta y que productores y consumidores hayan dejado de considerarla, únicamente, la base de la horchata.

Además de reconvertida en harina y como ingrediente de la cerveza, la chufa está empezado a estar incluida en otros alimentos, desde el turrón blando, hasta la miel, pasando por la crema de licor y el paté.

Usos alternativos de la chufa

Aún nos quedan algunos secretos por descubrir. Mediante un nuevo proceso de extracciónen frío, se ha conseguido aislar el aceite de chufa y utilizarlo en varios campos. Además de tener un uso alimenticio (es un aceite sano y con unas cualidades nutritivas excepcionales), está siendo utilizado en farmacología y en cosmética natural. La faceta antioxidante de la chufa, una consecuencia de la vitamina E que incluye su composición, tiene un efecto de antienvejecimiento notable y duradero. Por ello, laboratorios y grandes empresas dedicadas a la elaboración de cremas para la cara y el cuerpo han empezado a incluir la chufa en sus artículos, y la consideran ya un remedio efectivo contra las arrugas y la falta de hidratación de la dermis.

Además de la piel, el aceite de chufa hidrata, suaviza y nutre el cabello, por lo que se está usando en peluquería y, algunas empresas textiles, están experimentando su uso como impermeabilizante. Las nuevas tendencias y la medicina natural recomiendan buscar en la naturaleza los remedios para llevar una vida más sana y equilibrada, y consecuentemente, más feliz. La chufa es el mejor ejemplo de lo que la tierra pueden ofrecernos.

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