La chufa, una ancestral fuente de potasio y magnesio

La chufa, una ancestral fuente de potasio y magnesio

Se sabe que el cultivo de chufas comenzó su andadura en épocas muy pretéritas, siendo uno de los primeros en incorporarse a la práctica agrícola de las primeras civilizaciones no trashumantes, habiéndose encontrado restos de chufas en vasijas dentro de sarcófagos egipcios, ya que era un ritual muy arraigado enterrar los cadáveres con objetos que ellos tenían como valiosos.

Esta circunstancia parece indicar que aquella civilización ya consideraba este tubérculo como un alimento saludable, lógicamente desconocedores sus pobladores de su interesante condición de aporte de proteína no animal y fuente de magnesio o potasio. La causa más probable de esa alta estima de los egipcios por la chufa sería su agradable dulzor del que, según el testimonio de Herodoto, disfrutaban consumiéndola una vez tostada en el horno. El cultivo de este tubérculo se desarrolló en una amplia región que abarcaba territorios de Egipto y Sudán, principalmente en un área conocida como Chuf, extendiéndose posteriormente hacia Mesopotamia entre los ríos Tigris y Éufrates.

Continuando con este recorrido histórico apuntaremos una descripción muy singular hecha por un agrónomo andaluz del siglo XII, que otorgó a la chufa propiedades afrodisíacas y precursoras de la fertilidad masculina. Y cuatro siglos después se sabe que el médico de cámara de Carlos I hacía uso de estos tubérculos, al parecer con éxito, para curar inflamaciones respiratorias y trastornos digestivos. Pero no sería hasta los comienzos de la dominación árabe en la Península Ibérica cuando se introdujo este cultivo en la cornisa mediterránea y muy particularmente en la zona de Valencia, dada la combinación en cuanto a terreno y climatología.

Su cultivo exige suelos sueltos y de textura arenosa y temperaturas medias-altas, teniendo un ciclo primaveral-estival adaptado a rotaciones con productos de la huerta como alcachofas, patatas o cebollas. En nuestros días se cultiva masivamente en la parte más meridional de Europa y en África del Sur, siendo sus tubérculos consumidos básicamente en el Próximo Oriente y algunos países del continente negro. Especialmente destaca la apreciación de los israelitas por la harina obtenida del tubérculo una vez molido. Dentro de países occidentales como Alemania y Austria, puede destacarse su empleo como materia prima para elaboración de café, evidentemente más saludable que el convencional por su ausencia de cafeína.

Estamos hablando de una especie vegetal, científicamente llamada Cyperus esculentus, cuyas potencialidades nutricionales están, evidentemente, todavía sin explotar. Su contenido energético aproximado es de 360 kilocalorías por cien gramos de parte comestible, básicamente procedente de su riqueza en almidón, un hidrato de carbono que representa alrededor del 30% en peso, así como de su nada despreciable contenido en sacarosa (16%), responsable del sabor dulce característico. El almidón ejerce un efecto espesante en las heces, motivo por el cual puede atribuirse a la chufa poder antidiarreico, además de favorecer el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa.

Dentro de su perfil nutricional como alimento saludable, es muy interesante su aporte de proteína no animal, con un componente proteico próximo al 9% integrado principalmente por los aminoácidos arginina (que es el mayoritario) ácidos aspártico y glutámico, leucina, alanina y lisina. Los beneficios de la arginina son diversos, pues potencia notoriamente las defensas del organismo, estimula la liberación de prolactina y, en consecuencia, la producción de leche en mujeres lactantes, aumentando a su vez los niveles de insulina, característica que le da encaje en la nutrición de diabéticos.

No debe olvidarse el alto contenido en fibra del que estos tubérculos hacen gala y que constituye una cuarta parte de su peso, con mayor proporción de fibra no soluble. Un estudio de la Universidad Miguel Hernández de Elche revela que los subproductos de la chufa superan en su contenido en fibra dietética a la avena, el arroz o el kiwi. Este componente encierra como especial ventaja su contribución al mejor funcionamiento del tránsito intestinal y a la prevención de determinadas patologías como el cáncer de colon.

En la parcela de la nutrición vitamínica, un selecto repertorio de estos nutrientes forman parte de la composición natural de la chufa. Destacan sobremanera la vitamina C, con cerca de un gramo por cada cien gramos, y la vitamina E, ambas dotadas de un reconocido poder antioxidante que preserva a las células del organismo de su envejecimiento y conserva su capacidad de defenderse de agentes agresores externos. Y en lo que a su composición mineral respecta, es claro el predominio de magnesio, fósforo, calcio, hierro y potasio; en particular, a la chufa se le reconoce como clara fuente de potasio y de magnesio, que en su conjunto inciden en el buen funcionamiento del corazón y del sistema esquelético, entre otras funciones.

En una proporción muy similar a la de la fibra se encuentra la materia grasa, en la cual destaca el predominio de ácido oleico que permite extraer de los tubérculos un aceite de corte similar al obtenido de la aceituna, incluso en lo que respecta a su contenido en ácidos palmitico, esteárico y linoleico. Ello confiere a la chufa amplias atribuciones, tanto en el aspecto alimenticio como en el plano médico e incluso en el ámbito de la cosmética. Pero donde quizá la chufa aporte mayor singularidad sea en su riqueza en el ácido graso omega 9, altamente beneficioso para reducir el colesterol LDL o malo y favorecer el equilibrio entre Omega 3 y Omega 6.

A grandes rasgos, desde la antigüedad se han atribuido a las chufas propiedades farmacológicas muy diversas, entre las que cabe citar su capacidad de eliminar las flatulencias, combatir el dolor cólico, regular el ciclo menstrual, eliminar vértigos y curar dolores de cabeza, amén de un notable poder diurético.

Finalmente, el consumo de chufas contribuye a facilitar los procesos digestivos por la presencia de ciertas enzimas que potencian los fermentos propios del organismo, pudiendo citarse entre aquellas la lipasa, para digerir grasas, o la amilasa, específica del almidón.

Un dato último de gran importancia es que se trata de un alimento sin gluten, lo que da libertad para su consumo a los celíacos. Todo este entramado de excelentes propiedades justifica sobradamente que la chufa sea incluida en el menú diario, a través de diferentes preparaciones como sopas o aperitivos, con la plena seguridad de hacer uso de un alimento saludable.

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