TIGERNUTS, en collaboration avec Sigma Biotech, a mené à bien le projet FERCHU – « Recherche et application de dérivés de souchet pour le développement d’analogues laitiers fermentés à base de protéines » –, réalisé dans le cadre du programme de financement du CDTI – Centre espagnol pour le développement de la technologie et de l’innovation. Le projet représentait un budget total de 260 100 €, dont 182 070 € sous forme de financement accordé par le CDTI.
Le souchet comme matrice végétale alternative
L’initiative a relevé un défi technologique pionnier : utiliser le souchet comme matrice végétale fermentescible pour l’élaboration d’alternatives aux yaourts et aux fromages, sans allergènes et avec des listes d’ingrédients plus simples. Comme l’indique le rapport technique du projet, « il n’existe actuellement aucune référence sur le marché associée à l’utilisation du souchet comme matrice végétale, ni à sa fermentation pour l’obtention d’analogues laitiers », positionnant ainsi ce projet à la pointe du développement de nouvelles matrices végétales.
Des essais concluants dans le cadre du projet FERCHU
Au cours du projet, de nombreuses formulations ont été développées, avec une optimisation des procédés de fermentation et l’association du souchet à des protéines végétales afin d’améliorer la texture, la stabilité et le profil sensoriel. Les résultats confirment le potentiel du souchet en tant qu’agent structurant naturel, capable de « créer un réseau stable au sein des produits, sans séparation de phases », tout en apportant un profil organoleptique équilibré.
La recherche se poursuit
L’achèvement du projet renforce l’engagement de TIGERNUTS et de Sigma Biotech en faveur de l’innovation appliquée, de la recherche sur de nouvelles sources végétales et du développement de solutions alimentaires durables, en favorisant des alternatives répondant aux attentes actuelles en matière de produits sans allergènes, présentant un profil nutritionnel amélioré et exempts d’additifs texturants.