Receta solomillo en jugo de chufas

SOLOMILLO DE IBÉRICO EN JUGO DE CHUFAS CON MANZANA CARAMELIZADA Y FOIE
EL GRECO (Denia) es un restaurante en el que se disfruta de la comida, tanto con la vista como el gusto y el olfato. Está regentada por Ramón García Armiñana en la sala y Juan Fco. Manrique (Chiqui) en la cocina. Ambos provienen del restaurante EL GIRASOL, en Moraira, titular de 2 estrellas Michelin y que al cerrar el mismo comenzaron esta andadura. CHIQUI (Juan Fco. Manrique) nos ofrece la siguiente receta:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
600 gr. de solomillo de cerdo ibérico; 100 gr. de chufas; 1 l leche; Una cucharada de mostaza dijon; 1 Dl. de leche evaporada; Sal; Pimienta; 1 manzana grand smith; Azúcar; Romero; Aceite.

Para el foie: 300 gr. de hígado fresco de foie; 2 gr. sal; 1 gr. de pimienta; Dos cucharas de armañac (en francés, armagnac); 1 gr. de azúcar.

Para el crujiente de chufas y trufa: 50 gr. claras; 50 gr. mantequilla en pomada; 50 gr. harina; Una cucharada de polvo de chufa; Sal; Media cucharada de aceite de trufa; Trufa picada.

INSTRUCCIONES
Ponemos en remojo las chufas durante 10 horas, después las escurrimos del agua y las trituramos con el litro de leche y pasamos por una estameña para que quede fino. Por último le añadimos la leche evaporada y lo reservamos. Por otro lado salpimentamos los solomillos de cerdo y los rebozamos con la mostaza, los marcamos en la sartén bien marcados, desglasamos la sartén con el jugo de chufas anteriormente realizado y dejamos cocer unos 20 minutos a fuego mínimo.

La manzana la cortamos en pequeños dados y la ponemos azúcar en una cara y la quemamos con el soplete.

Por ultimo cogemos unas chufas y las caramelizamos para ponerlas encima de la manzana.

Para el foie

Cogemos el hígado de pato y lo dejamos marinar con todos los ingredientes una noche, después lo marcaremos por las dos caras a la plancha.

Para la teja de de chufa y trufa

Mezclamos todos los ingredientes en un robot y por ultimo añadimos la trufa picada, después lo extendemos en un silpax y horneamos a 180º durante 8 minutos

chiquiyramonMONTAJE
Cortamos una ración del solomillo que colocaremos en el centro del plato, encima de los dos trozos marcados de foie y tres dados de manzana caramelizada decorados con las chufas caramelizadas y romero después ponemos la teja, salseamos con el jugo de chufas de cocer los solomillos y por ultimo espolvoreamos sal de trufa blanca.

“CHIQUI”
Restaurante EL GRECO.
c/ La Mar nº 7 Denia (Alicante).
Tel.: 965 78 16 29 

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